در طراحی آشپزخانه های صنعتی بازدهی ، بهداشت و سلامت ، ایمنی در کار و سرعت و سهولت در انجام امور آشپزخانه باید در نظر گرفته شود . جهت رسیدن به موارد مذکور عوامل مختلفی مانند استخدام مدیرو سر آشپز ، تامین کننده ها ، موقعیت مکانی آشپزخانه ، تجهیزات آشپزخانه صنعتی و..... در نظر گرفته می شوند . در این مقاله عوامل مختلف را با تمرکز اصلی بر روی فضای کاری و انبارها بررسی خواهیم کرد .
1- فضاهای تفکیک شده
در طراحی آشپزخانه صنعتی به صورت استاندارد باید فضاهای مجزا و تفکیک شده برای فعالیت های مختلفی که در آشپزخانه انجام می شود ، در نظر گرفته شود . در این طراحی فضایی جهت استراحت و تعویض لباس کارکنان وجود داشته باشد ، فضاهای ذخیره سازی و انتقال مواد غذایی دور از سرویس های بهداشتی و زباله ها باشد ، محلی برای شستشوی دست در نقاط ورود و خروج مکان هایی از آشپزخانه که افراد با مواد غذایی سر و کار دارند در نظر گرفته شود ، فضای کافی و جانمایی تجهیزات به گونه ای باشد که امکان شستشو و ضدعفونی کردن آنها وجود داشته باشد . توصیه می شود برای هر شخص 10 متر مربع فضا در نظر گرفته شود . قانونی که در این زمینه رایج است به ازای هر صندلی در سالن غذا خوری ، فضایی معادل 46 سانتی در آشپزخانه لازم است . مثلا اگر ظرفیت یک سالن 100 نفر است فضای لازم در آشپزخانه جهت آماده سازی و پخت غذا برای این تعداد 46 متر است .
2- جریان کار
منظور از جریان کار ترتیب به کار گیری فضاها ، مواد اولیه و تجهیزات است . محل تخلیه و تحویل مواد اولیه ، انبار نگهداری ، بخش آماده سازی ، فضای پخت و .... باید به نحوی در طراحی لحاظ شوند که بخش های مرتبط به ترتیب صحیحی در کنار هم قرار بگیرند که از تردد های اضافی که باعث انتقال آلودگی می شود ، جلوگیری شود .
3- انباردر هر آشپزخانه صنعتی یکی از فضاهای مورد نیاز و الزامی فضای ذخیره ساز مواد غذایی است انبار یا اندازه فضای ذخیره سازی به موارد مختلفی بستگی دارد که به برخی از آن ها اشاره می کنیم :
با توجه به اینکه غذاهای مختلفی در یک آشپزخانه صنعتی طبخ می شود . قطعا مواد اولیه مختلفی نیز قبل از مرحله پخت باید آماده شوند . برای آماده سازی گوشت ، مرغ ، ماهی ، سبزیجات و ... باید فضاهای مجزایی در نظر گرفته شود و این قسمت بادی از فضای پخت و پز کاملا مجزا باشد . همین امر موجب کاهش آلودگی مواد غذایی می شود .
5- جداسازی مناطق سرد و گرمدر طراحی آشپزخانه صنعتی باید فضاهای پخت و پز از فضاهایی که باید دمای پایین داشته باشند دور از هم در نظر گرفته شود . این امر باعث کاهش مصرف انرژی می شود و از طرفی هم باعث نگهداری بهتر از مواد غذایی می شود که باید در دمای خاصی نگهداری شوند .
در صورتی که اندازه آشپزخانه اجازه دهد بهتر است یک اتاق جدا برای تمیز کردن ظروف و شستشوی آن ها طراحی شود . در این صورت زباله ها و پسماند غذاها در یک فضای دیگر جدا می شوند ، نکات بهداشتی بهتر رعایت می شوند و از تردد بیش از حد افراد در فضای آشپزخانه جلوگیری می شود .
رایج ترین نوع سرویس دهی به مشتریان داخل رستوران ارائه غذا به صورت پرسی توسط گارسن ها است . طراحی آشپزخانه صنعتی باید به گونه ای باشد که نقاط مختلفی برای دسترسی گارسن ها به غذای اصلی ، پیش غذاها ، سالاد و دسر وجود داشته باشد به گونه ای که بدون رفت و آمد در داخل آشپزخانه و بدون ایجاد بی نظمی و شلوغی بتوانند به راحتی غذاها را از مرحله پخت دریافت کنند و به مشتریان تحویل دهند .
8- سیستم تهویهسرآشپزها و پرسنل نمی توانند در فضایی که سرشار از دود ، بخار و چربی است به راحتی کار کنند به همین دلیل حتما باید سیستم مناسب جهت گردش هوا ، ورود هوای سالم و خروج ذرات ناشی از پخت و پز غذا در نظر گرفته شود . با توجه به درب و پنجره ها و ابعاد آشپزخانه باید طراحی مناسبی جهت جانمایی هود صنعتی و کانال کشی آن ها در نظر گرفته شود .
سرآشپزها در انتخاب تجهیزات مورد نیارشان بسیار دقیق و حساب شده عمل می کنند . نکاتی که بر انتخاب آنها تاثیر گذار است شامل موارد زیر است :
1- تجهیزات آشپزخانه صنعتی باید در بالاترین سطح پاسخگوی نیاز سرآشپزها باشند .
2- تجهیزات آشپزخانه صنعتی باید دارای استانداردهای لازم از نظر ایمنی ، کیفیت و بهداشت باشند .
3- مصرف انرژی در تجهیزات آشپزخانه باید پایین باشد .
4- تجهیزات آشپزخانه صنعتی باید دارای گارانتی باشند . گارانتی به معنای وجود خدمات پس از فروش که شامل نصب ، آموزش در صورت نیاز ، تعمیرات و تعویض قطعات در صورت لزوم می باشد . در واقع وجود نیروی متخصص و مجرب جهت پاسخگویی به مشتری در مواقع ضروری ، الزامی است .
